Die Barkultur ist so weit fortgeschritten, dass wir unsere Getränke inzwischen vielseitig betrachten. Schon lange geht es nicht mehr nur um die Präsentation, die Grundzutaten oder den Geschmack. inzwischen beziehen wir auch Ausstehen, Geruch und sogar Mundgefühl unserer Kreationen ein. All diese Aspekte wollen und sollten inzwischen gesteuert werden können. Hier ein kleiner Test von Werkzeugen und Verfahren auf Praktikabilität und Rentabilität. Um gute Wege heraus zu filtern.
Vom Groben ins Feine
Ganz grundsätzliche Filtriermethoden beginnen selbstverständlich bei Julep und Hawthorne Strainer. Sie, und ihre Steigerung Fine Strainer, filtrieren grobe, mit dem Auge einzeln erkennbare Partikel. Feiner werden grobe Tücher, danach Käsetuch, schließlich sehr feine Metall- oder Nylonsiebe namens Superbag. Die feinste Körnung stellen Kaffee-Papierfilter bereit. Die Filtrierkraft dieser Filter nimmt mit feinerer Gewebestruktur zu, doch passieren die Flüssigkeiten aufgrund von verstopfendem Sediment immer langsamer. Gleichzeitig gelingt eine Klärung innerhalb vertretbarer Zeiträume über eine Art milchiges Aussehen hinaus nicht. Wie also erreichen wir zügig eine kristallklare Reinheit?
Da die feinsten Partikel scheinbar nicht mehr mit konventionellen, finanziell kurzfristig vertretbaren Mitteln erzielt werden können, müssen wir uns behelfen.
Eine Methode bindet die zu filtrierenden Teile und sorgt so für eine gesteigerte Partikelgröße. Dadurch stellt sie einen Verbleib in gröberen Filtern sicher. Eine dieser Methoden war bereits zu Zeiten Charles Dickens’ bekannt und ist die Milchfiltration (Link zu Artikel vom 8.8.’14?). Dabei wird Milch mit Säure gezielt “gebrochen” und der zu klärenden Flüssigkeit hinzugesetzt. Der dabei auf natürliche Weise entstehende Käse bindet gleichzeitig jegliche Trübstoffe, hält sie im Filter zurück und erzeugt selbst aus den trübsten Getränken kristallklare Elixiere. Die dem finalen Produkt dabei hinzugefügte Molke und Zitrone muss dabei natürlich berücksichtigt werden. Denn sie addieren nicht nur ein seidiges Mundgefühl, sondern selbst bei zurückhaltendem Einsatz der gebrochenen Milch mindestens 10% Volumen. Der zurück bleibende Cocktail-Käse hingegen ist immer wieder eine unterhaltsame Dekorationsmöglichkeit und ist als ungewöhnlicher Türöffner für Gespräche bewährt.
Additionsfreie Filtermethoden
Der Einsatz von Eiweiß ist in der Küche seit Jahrhunderten bekannt. Dafür wird Eischnee geschlagen, der heißen, zu klärenden Flüssigkeit untergemengt, als Schaumkrone abgeschöpft und das Getränk anschließend filtriert. Diese Möglichkeit funktioniert hervorragend für Bouillons und wird überraschenderweise auch bei der Weinklärung verwendet. Doch muss die Flüssigkeit hierfür erhitzt werden, um eine Eiweißdenaturierung und damit einhergehendes Verklumpen mit den Trübstoffen herbeizuführen. Zwar kann dieser Effekt mit Übung bereits ab einem Eiweiß pro 23,5l erzielt werden. Doch ist eine Hitzezufuhr für Alkohol keine zu bevorzugende Variante. Zusätzlich besteht die Gefahr, dass bei ungenauer Handhabung ein erkennbarer Eigeschmack oder -geruch verbleibt. Eine Nuance, welche bei kräftigen Bouillons sicherlich nicht negativ auffällt. Doch in Cocktails - im Gegensatz zu frisch aufgeschlagenem, kalten Eiweiß - unangenehm ist.
Hier unbeachtet sollen traditionelle Mittel zur Weinschönung wie zum Beispiel Kieselsol, Chitosan oder Bentonit bleiben. Sie nutzen meist elektrische Ladung zur Teilchenbindung und benötigen teilweise Wochen um ihre für schwebstoffreiche Flüssigkeiten schwache Wirkung zu entfalten. Daher erzielen sie ihre besten Ergebnisse vor allem als finaler Schritt bei leicht schlierigen, schleimigen oder etwas trüben Weinen.
Doch folgen wir der Weisheit der Winzer weiter, erkennen wir die starke Filtrationsfähigkeit der Gelatine. Die Frostfiltration mit Gelatine wurde scheinbar vom Koch Harold McGee entwickelt und in den 2000ern von Heston Blumenthal populär gemacht. Dabei wird Gelatines gelierende Fähigkeit genutzt, um Partikel in ihr kristallines Gitter zu binden. Wir nehmen hier allerdings eine Abkürzung und erklären McGees Technik anhand des Polysaccharids Agar. Weniger der vegetarischen Vorzüge, sondern großer zeitlicher Einsparungen wegen.
vegetarischer Superfilter
Gemessen am Gesamtgewicht der zu filtrierenden Flüssigkeit müssen wir nur 0,2% des aus Rotalgen-Zellwänden gewonnenen Agars zum Blühen bringen. Dafür addieren wir in den noch zimmerwarmen, am wenigsten hitzeempfindlichen Teil der Flüssigkeit das Agar und erhitzen es für mindestens zwei Minuten auf mindestens 85°C. In diese stark erhitze Flüssigkeit fügen wir den restlichen Flüssigkeitsteil hinzu. Durch die dadurch herbeigeführte Abkühlung setzt die Gelierung zwischen 32 und 40°C ein. Mit der ursprünglichen Gelatine-Frostfiltration müsste diese Mixtur gefroren werden, um ein vielfaches Zerschneiden der Gelstruktur durch Kristallisation und die darauf folgende Synärese herbeizuführen. Mit Hilfe von Agar und einer lockeren Zerteilung des (durch im Kühlschrank durch Abkühlung entstandenen) Gels per Schneebesen wird allerdings ein mindestens vergleichbarer Effekt erzielt. Und ein deutlich schnellerer Filterdurchlauf begünstigt. Wird die gesamte Mixtur in einem großen Siebtuch bei Zimmertemperatur gelagert beglückt sie innerhalb von Stunden mit einer kristallklaren, vegetarisch gefilterten Flüssigkeit. Erfahrungsgemäß werden hierfür bei Zimmertemperatur maximal drei Stunden pro Liter benötigt. Und man erzielt so - im Gegensatz zur drei Tage dauernden Gelatine-Methode - über Nacht komplettierte Ergebnisse. Ursprünglich wurde eine Filtration im Kühlschrank empfohlen. Da die erneute Verflüssigung von Agar jedoch erst wieder bei 60°C einsetzt, kann Sie in unseren Augen problemlos bei Zimmertemperatur durchgeführt werden. Dadurch können wir auch den Schwund in zeitlich vertretbarem Rahmen auf Spitzenwerte von 7% drücken.
Sinnvoll ist diese Filtration nicht nur aufgrund des kristallklaren Aussehens und leichteren Mundgefühls. Besonders bei folgender Karbonisierung der Flüssigkeit erzielt man aufgrund der extrem verringerten Anzahl an möglichen Kavitationskernen ein deutlich prickelnderes Endergebnis im Gästeglas.
Agar ist zwar sehr pH-resistent, doch nicht in Öl oder Alkohol löslich. Daher lässt es sich jenseits der 30% Vol.Alk. immer schwieriger kontrollieren und muss für stabile Ergebnisse in ölfreien Behältern verwendet werden.
Zukunftsmusik und Nachhaltigkeit
Bleibt uns als letzter großer Schritt noch die Nutzung von Laborequipment. Die Enzymmischung Pectinex Ultra SP-L beispielsweise wird aus einem Pilz gewonnen und zerstört im Bereich um 50°C die stabilisierende Wirkung von Pektin und Zellulosen rasend schnell. Damit verlieren Säfte ihren inneren Zusammenhalt und können entweder mit anderen Schönungsmitteln oder einer Zentrifuge sehr effektiv geklärt werden. Dave Arnold zeigte beispielsweise in seinem Buch Liquid Intelligence überaus beeindruckend, wie klein der Anteil der Trübstoffe in Säften tatsächlich ist und erzielte Ausbeuten von fast 100% glasklarem Saft gemessen am ursprünglichen Saftvolumen. Hierfür werden allerdings empfindliche Investitionen von Nöten. Denn Zentrifugen mit sinnvollem Volumen und ausreichender Fliehkraft sind erst im vierstelligen Bereich zu erstehen.
Was auch in Überlegungen von Filtermethoden einbezogen werden sollte sind neben wirtschaftlicher Verhältnismäßigkeit der weiterführende Gedanke der Nachhaltigkeit/Rückstandsverwertung. Denn idealerweise müssen wir nichts aus unseren Produktionszyklen ungenutzt wegschmeissen. Bei der Milchfiltration können wir den Cocktailkäse als Dekoration nutzen. Die Frostfiltrationsrückstände sind meist eher bitter, unansehnlich und nur mit erneutem Zeitaufwand zu einer Dekoration verarbeitbar. Bei allen anderen Filtrationsmethoden können wir nur auf eine möglichst effiziente Weise unsere Rohstoffe einsetzen.
Abschließend halten wir die Erfahrung fest, dass nicht nur unerwünschte Teile durch Filtration entfernt werden. So schmecken filtrierte Getränke unter Umständen, abhängig von der in Mikrometern gemessenen Filterporengröße, dünner und lassen einen gewissen Biss vermissen. Es besteht also auch die Gefahr, Geschmack herauszufiltern. Demnach sollte ein Filtertuch immer so grob wie möglich, doch nur so fein wie nötig gewählt werden!
Dieser Artikel erschien erstmalig im Januar 2017 auf Mixology Online.
Comments